L’un et l’autre savent tout créer. D’un côté, Pierre Hermé, pâtissier chef de file de la haute pâtisserie curieux de tout, de l’autre, Nicolas Cloiseau chocolatier bleu‑blanc‑rouge à la Maison du Chocolat qui ne sait rien faire comme tout le monde. Ces deux chefs talentueux qu’aucune idée n’arrête, ont imaginé deux pâtisseries inédites et vegan.
Nicolas Cloiseau a invité Pierre Hermé à La Maison du Chocolat et c’est avec le chocolat comme point de départ, que le pâtissier a imaginé deux desserts vegan. Un univers entièrement végétal, où goût, textures et sensations s’entremêlent dans un parfait équilibre, nous offrant le temps de la dégustation, de nouvelles émotions.
Chocolat et baie bleue pour Fleur de Cassis
Ode au chocolat et au cassis interprétés de différentes manières, ce dessert inédit est imaginé sans ingrédient d’origine animale et sans gluten. D’élégants pétales de chocolat insufflent le mouvement à cette délicate Fleur de Cassis où la petite baie bleue joue ses variations de textures et de goûts. Des notes aromatiques du sablé au poivre de cassis (aux saveurs presque «animales» et aux arômes de géranium), on glisse vers l’amertume d’une compote de cassis domptée par une touche de groseille alors que le jus de citron en exacerbe l’acidité. Se crée alors un duo complice avec le chocolat noir pure origine Belize, plantation Xibun, du biscuit moelleux, complété par la ganache à l’eau minérale, à la pulpe de cassis et au poivre de cassis pour mettre en valeur le goût pur de ce chocolat noir à 64% de cacao. Les saveurs se répondent : les notes du chocolat se révèlent, ponctuées par le parfum du cassis, soulignées par les effluves de poivre de cassis. Le gâteau individuel (10 €).
Subtiles saveurs orientales pour la Rose des Sables
Heureuse union que celle de la rose et du praliné amande dont les saveurs aux accents subtilement orientaux s’entremêlent puis s’harmonisent pour ne faire plus qu’un. Un accord chocolat au lait, rose et praliné amande, sans ingrédient d’origine animale et sans gluten. Les amandes torréfiées deviennent praliné pour parfumer une crème fondante préparée à l’eau minérale et au beurre de cacao. En toile de fond, la ganache au chocolat au lait d’amande est relevée des notes suaves de la rose avant de se mêler aux parfums de la crème onctueuse au praliné amande. Des notes caramélisées et torréfiées. Un contraste de textures – fine pâte sucrée sans gluten, ganache soyeuse et crème onctueuse – qui s’achève dans une volute de goût en un accord parfait. La tarte individuelle (10 €). Pâtisseries disponibles chez Pierre Hermé Paris du 2 mars au 12 avril 2020 (www.pierreherme.com) et à La Maison du Chocolat du 2 mars à fin mai 2020 (www.lamaisonduchocolat.fr).