Caviar et champagne, l’alliance de deux joyaux

Produit de luxe par excellence, le caviar qualifié dans le monde entier «d’or noir» est devenu le symbole des repas d’exception. Pour l’accompagner et magnifier ses saveurs raffinées, le champagne est son plus précieux allié.

L’esturgeon sauvage est protégé et, depuis 2007, interdit d’importation en Europe, victime notamment de la surpêche et de la contrebande. Aujourd’hui, l’aquaculture a donc pris le relais et produit un caviar d’excellence. Pour atteindre une qualité de caviar remarquable, le poisson doit évoluer dans un environnement semblable à son milieu naturel, en respectant le rythme des saisons et de la nature, en bénéficiant d’une alimentation saine, et en préservant la qualité de l’eau. Cette production se caractérise par un cycle d’élevage long. Si chaque variété d’esturgeons a des caractéristiques qui lui sont propres, l’origine importe peu. En effet, c’est surtout la qualité de l’élevage et son savoir-faire qui sublimeront le caviar. Obtenir les fameux grains noirs nécessite donc d’importants investissements de départ et une grande technicité. Le caviar provient de femelles matures, qui sont en âge de produire du caviar à partir de six ou sept ans, voire dix ans. À partir de la troisième année, les femelles sont séparées des mâles après échographie. Vers l’âge de sept ans, un prélèvement évalue la qualité du caviar (texture, couleur, goût...) et si cette analyse est concluante, on recueille les précieux œufs. Ces derniers seront séparés de la membrane qui les retient prisonniers à l’aide d’un tamis, nettoyés, débarrassés de leurs impuretés et salés à la main.

Plusieurs espèces d’esturgeons produisent les divins œufs

Le Baeri (Acipenser Baeri). Originaire de Sibérie, cette espèce a été importée en France en 1989 en vue de son élevage. Les caviars produits dans l’Hexagone sont quasi exclusivement issus de cette souche. Ses grains de petites tailles de couleur brune avec des nuances de noir se détachent facilement et le rapprochent du Sévruga. Sa texture est délicate, son goût franc et fruité avec une discrète touche iodée.

L’Esturgeon blanc (Acipenser Transmontanus). Originaire d’Amérique du Nord, ses grains sont sombres et plus gros que ceux du Baeri. Son goût, proche de celui de l’Osciètre, est subtilement iodé avec des notes fruitées.

Le Beluga (Huso huso). Elevé en très petites quantités, ce grand poisson majestueux est le plus rare, donc le plus cher. Ses grains, gros et moelleux, d’une couleur allant du gris clair au gris profond, ont une saveur subtile et très recherchée.

L’Osciètre (Acipenser Guldenstaedti et Acipenser Persicus). Couramment appelé esturgeon russe, cousin germain de l’esturgeon perse (Acipenser Persicus) ce caviar est très sensuel avec ses petits grains miel foncé à miel clair et sa texture ferme. Sa saveur délicate présente en bouche de légères notes de noisettes et un goût iodé prononcé.

Kaluga (Huso Dauricus). Ce caviar est proche du caviar Beluga, de par la taille de ses grains, sa couleur et son goût délicat. Très proche du caviar sauvage, il est particulièrement recherché par les connaisseurs.

Esturgeon du Fleuve Amour (Acipenser Schrenki). Grand poisson endémique du fleuve Amour qui sépare la Chine de la Russie, son caviar est de couleur brune aux reflets gris-vert et ses grains de taille moyenne. En bouche, il offre des notes de fruits de mer nuancées par des arômes de noix de cajou subtilement iodées.

Sevruga (Acipenser Stellatus). Egalement appelé esturgeon étoilé, ce poisson vit en mer Noire, en mer d’Azov et en Caspienne. Son caviar de couleur gris foncé presque noir est composé de petits grains fragiles et délicats (70 œufs par gramme). En bouche, sa saveur est très iodée et pleine de finesse. Il est souvent considéré comme produisant le caviar le plus proche du caviar sauvage.

Comment le déguster ?

L’amateur lui préférera toujours une dégustation nue, réservant toute son attention aux effluves magiques de ces précieux petits grains noirs. En effet, le caviar se suffit à lui-même. Il doit être impérativement conservé au frais au réfrigérateur entre 0° et 4° C, dans sa boîte impérativement stockée à plat. En effet, dans le cas contraire, le caviar se fragilise et sa texture change. Sortez-le au moment de le servir. Lorsque sa boîte est ouverte, il est vivement conseillé de le consommer dans les heures qui suivent, car le caviar s’oxyde. Présentez-le au dernier moment, car il doit être toujours être frais. Servez-le sur un lit de glace dans sa boîte, dans une verrine ou un présentoir à caviar. La dégustation se fera avec un couvert approprié, en corne, en nacre, en bois, en plastique ou même en or, mais pas en argent, ce métal pouvant altérer son goût subtil, tout comme le citron ou tout autre condiment qui sont à proscrire. En accompagnement, la tradition veut que l’on boive de la vodka glacée, mais le caviar s’accorde à merveille avec un champagne brut ou un vin blanc (Chablis, Sancerre).

Quel grammage ?

Produit de luxe par excellence, le caviar avec son goût fin et subtil reste un mets royal. Compte tenu de son prix, il est donc impératif de prévoir la quantité nécessaire à servir en fonction du nombre d’invités que vous aurez. En apéritif ou pour une simple mise en bouche, comptez 5 à 10 grammes de caviar par personne (trois belles bouchées). Vous pourrez le présenter sur un toast chaud nature ou légèrement beurré ou sur un mini blini nappé de crème fraîche ou de beurre fondu. Pour une mise en bouche, il fera merveille sur un œuf à la coque ou sur une pomme de terre cuite au four avec de la crème fraîche. Pour une dégustation, prévoyez une boîte de 30 grammes que vous présenterez devant chaque convive ou une boîte à partager que vous mettrez au centre de la table et dans laquelle chacun se servira.

Avec quels mets l’associer ?

Sachez qu’il ne faut jamais chauffer le caviar. Par contre, son goût fin et délicatement salé permet de l’associer à de nombreux mets : crabe, langoustines, coquilles Saint-Jacques, tartare de bœuf, veau, volailles, poissons blancs pochés, en tartare ou en sashimis, avec les œufs de poule ou de caille à la coque, pochés ou brouillés. Il est parfait également avec une purée de pommes de terre ou une purée de choux-fleurs.

Les conseils d’Armen Petrossian pour le manger

« La règle d'or de la dégustation du caviar est la simplicité. On ne le transvase pas. On le déguste frais, à même la boite, en le portant directement au contact du palais pour en apprécier toute la finesse avec une spatule ou une palette en nacre. Entre chaque bouchée, pour renouveler le plaisir, on peut déguster un pain de mie légèrement toasté et boire une vodka ou du champagne. On peut aussi partager plusieurs types de d’œufs d’esturgeons, pour comparer, échanger, et faire ainsi du caviar, non seulement sur la table mais aussi dans la conversation, le roi du repas».

Notre sélection de caviars

Petrossian Ossetra "Tsar Impérial". Couleur ambre à bronze, pour ce caviar dont les grains aux reflets dorés ressemblent à des perles. En bouche, texture ferme et sensuelle. Les saveurs gagnent en ampleur alors que les grains roulent entre le palais et la langue. L’attaque délicate est caractérisée par un bel équilibre entre une charpente iodée, notes de fruits secs et saveurs marines. Boîte 125g ,365 euros (www.petrossian.fr).

Prunier "Saint-James". Ce caviar (Acipenser Baeri) racé et iodé est élaboré depuis 1932, avec la même technique exclusive. Avec une faible teneur en sel et un affinage arrêté deux mois après la pêche, ce grand caviar aux grains fermes et mordorés a une attaque généreuse et une superbe longueur bouche. Boîte 125 g, 495 € (www.prunier.com).

De Neuvic "Réserve". Grains de belle taille aux reflets d’or et d’ambre pour ce caviar Acipenser Baeri, le plus rare et le plus précieux du producteur français. La taille des œufs, la complexité et l’amplitude aromatique en bouche font de la dégustation un moment de pur bonheur. Boîte 100 g, 395 € (www.caviardeneuvic.com).

Sturia Primeur. L’affinage de ce caviar jeune ne dépasse pas quatre semaines. Son grain brillant et détaché révèle une texture crémeuse en fin de bouche et un goût délicat de noisette fraîche. Boîte 100 g, 193 € (www.sturia.com).

Kaviari Osciètre Prestige. Ce caviar provient de l’esturgeon Acipenser Guldenstaedti. Ses grains sont de belle taille, réguliers, de couleur ambre. Il se distingue par ses saveurs marines et sa finale de noisette d'une extrême finesse. Boîte 125 g, 312,50 € (www.kaviari.fr).

Caviarly’s Béluga Impérial d'Iran. Les reflets métallisés étincelants de son grain en font un produit élégant à l’œil. Ses saveurs beurrées et de noix et sa texture suave se mêlent délicatement à l’intensité du goût iodé pour offrir en bouche un équilibre proche de la perfection. Boîte 100g, 900€ (www.caviarlys.com).

Quel champagne pour l’accompagner ? Notre sélection

Dom Pérignon, Plénitude P2, 2000. Issu de raisins d'une très belle maturité, il offre un nez très complexe et riche. Le bouquet est mûr, tonique, généreux. Les caractères chaleureux de la moisson et de la brioche se mêlent à ceux de la bergamote et des fruits à noyau mordorés. L'allonge est amère et séveuse avec des effluves de réglisse et le malt toasté. Le tout respire sur de subtils arômes salins. La bouche, avec une attaque franche et rafraîchissante, laisse place à une élégante vinosité. La finale est longue avec une persistance de touches fumées. Un champagne racé de grande harmonie rare et exceptionnel. 395 € (www.domperignon.com).

Amour de Deutz 2008. A l’œil, sa robe scintillante et chatoyante est animée par un délicat cordon de mousse. Le nez est racé, aérien. De délicates notes de fleurs blanches se mêlent aux arômes de nectarine et de mirabelle. En bouche, l’attaque est franche et soyeuse. La partition est très harmonieuse avec des notes florales, fruitées et minérales en parfait équilibre. Le millésime 2008, enchanteur et envoûtant joue avec légèreté et précision. La dimension de ce millésime donne à ce vin l’étoffe d’un champagne de gastronomie riche de belles promesses. 150 € (www.champagne-deutz.com/fr).

Pol Roger, Cuvée Sir Winston Churchill 2006. D’un bel or blanc, sa robe s’orne d’un léger cordon de fines bulles. Son nez délicat évoque des notes beurrées et briochées. Il révèle des senteurs d’amande et de noisette, de fruits jaunes rehaussées par la fraîcheur des agrumes, puis il s’ouvre sur des notes de nougat et de pistache. En bouche, l’attaque dévoile un parfait équilibre entre acidité et rondeur. La texture est soyeuse et s’appuie sur une longueur éblouissante. Généreux, frais et équilibré, ce vin d’exception au caractère affirmé dévoile une richesse et une finesse aromatiques prodigieuses. Une valeur sûre. 200 € (www.polroger.com).

Bollinger, La Grande Année 2007. Sa robe délicatement teintée de reflets dorés, témoigne de sa maturité. Le premier nez s’exprime avec des arômes d’amande fraîche, puis des arômes de fruits à chair jaune rappelant la pêche et la mangue. Suivent des notes torréfiées et grillées accompagnées de touches d’agrumes séchés et de pamplemousse rose. En bouche, belle amplitude aromatique avec des parfums miellés et une texture finement crayeuse ; des notes de citron confit et de beaux amers en finale apportent une belle fraîcheur à cette grande cuvée distinguée. 115 € (www.champagne-bollinger.com).

Piper-Heidsieck Rare Millésime1998. Au nez, une première touche élégante de bois de santal et cèdre laisse place à un bouquet généreux et gourmand de pain d'épices, fleur d'oranger, abricot sec. La finale s’étoffe de meringue, de cacao, de réglisse pour s'achever sur une tonalité subtile et complexe de sous-bois, camphre et bergamote. Au palais, la structure est caressante, se partageant entre fermeté et chaleur, ou gras et sec avec des notes crémeuses et des arômes de cacao, reine-claude et mangue. Un champagne à la personnalité intemporelle, qui se livre dans toute sa richesse et sa complexité. Unique. Magnum 1,5 litres, 395 € (www.piper-heidsieck.com).

Moët & Chandon Brut Impérial. Grand classique, ce champagne créé en 1869, est la cuvée emblématique de la Maison mais aussi le champagne le plus vendu au monde. Il est élaboré à partir de plus de cent vins différents, dont un cinquième de vins de réserve qui lui assure un fruité éclatant, un palais savoureux et une maturité élégante. Remarquable par sa régularité et son équilibre, il marie, avec harmonie, des bulles d'une finesse qui n'ont pas leur pareil, à de doux arômes de poires et de fleurs blanches. Incontournable. 47 € (www.fr.moet.com/prehome).

Perrier-Jouët Belle Epoque 2008. Robe or limpide d’une clarté radiante avec de frais et délicats reflets verts pour cette cuvée mûrie patiemment près de 6 ans sous la craie des caves de la Maison, cette cuvée se distingue par sa personnalité pleine de vitalité, Au nez, un bouquet printanier de fleurs blanches légères : aubépines, fleurs de prunier... La fraîcheur des arômes de fruits à chair blanche est ensuite délicatement enveloppée par des notes d’agrumes confits. Au palais, ce vin remarquable, plein de vitalité présente une attaque tonique et franche, une présence en bouche enveloppante marquée par une touche de fraîcheur. 128 € (www.perrier-jouet.com).

Chassenay d’Arce Confidence Brut. Sa robe aux reflets ambrés et ses bulles très fines annoncent un vin au caractère subtil et affirmé. Le premier nez est délicat et discret. Suivent des arômes miellés et des touches de noisette et de violette. La bouche est franche, fraîche, équilibrée avec une bonne densité d’arômes. On y retrouve des notes de fruits frais, pêche de vigne-abricot. La finale est longue, soyeuse, riche. Un champagne très agréable, qui dévoile un parfait équilibre entre vivacité et structure. 49,90 € (www.chassenay.fr).