Le 2 février sortez poêles, fouets et spatules ! En effet, pour célébrer la Chandeleur et changer de la sempiternelle crêpe au sucre, le talentueux chef étoilé Eric Frechon (Le Bristol, Lazare) et l’inventif Pierre Augé, vainqueur de l’émission de M6 «Top Chef» ont imaginé quatre recettes originales, délicieuses et très faciles à réaliser. Quand vous ferez vos crêpes, n’oubliez pas de vous confronter au rite du «lancer-retourné». Une tradition qui promet bonheur et fortune et qui consiste à tenir une pièce de monnaie dans la main gauche, tandis que de la droite on fait sauter la crêpe ! Si elle retombe retournée dans la poêle, on est assuré d’avoir de l’argent toute l’année. Réussir cette épreuve «acrobatique » met les enfants en extase, la rater les fait rire aux éclats.
Les recettes par Eric Frechon
Aumônière de crêpes, pommes sautées, caramel au beurre salé
Pour 4 personnes (Préparation : 40 minutes – Cuisson : 20 minutes – Repos : 1 h)
Pour la pâte à crêpes : 2 œufs • 25 cl de lait • 50 g de beurre • 125 g de farine • 40 g de sucre en poudre • 1 trait de Calvados • Le zeste de ½ citron • 1 bâton de vanille pour la finition • Sucre glace pour la finition.
Pour la sauce caramel au beurre demi-sel : 25 cl de crème liquide • 250 g de beurre demi-sel • 250 g de sucre semoule.
Pour les pommes : 3 pommes golden • 50 g de beurre • 50 g de sucre semoule.
Faire fondre le beurre pour la préparation des crêpes. Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre, et la farine, puis verser progressivement le lait en remuant pour obtenir une pâte bien lisse ; ajouter ensuite le beurre fondu refroidi, le zeste râpé du demi citron et le calvados. Mélanger et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Pendant ce temps, préparer le caramel. Porter à ébullition 5 cl d’eau, ajouter le sucre, et faire cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel assez foncée. Laisser refroidir le caramel pendant 5 minutes environ puis verser doucement la crème liquide en remuant avec un long fouet ; ensuite incorporer le beurre demi-sel. Vous devez obtenir un mélange onctueux, que vous garderez de côté au bain-marie. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Éplucher et épépiner les pommes, puis les couper en dés. Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les graines, puis la recouper de façon à obtenir 4 longs filaments. Faire chauffer une grande poêle antiadhésive, et faire cuire 4 crêpes, pas trop épaisses, en les empilant au fur et à mesure dans une assiette. Dans la même poêle, faire sauter les dés de pomme avec le beurre et le sucre, puis les parsemer des graines récupérées de la gousse de vanille. Ajouter une louche de sauce caramel et bien enrober les pommes. Étaler les crêpes les unes à côté des autres. Ensuite, déposer au centre de chacune une cuillerée de pommes caramélisées. Refermer les crêpes et les nouer avec un filament de vanille pour obtenir des aumônières. Déposer les aumônières sur la plaque du four, les saupoudrer légèrement de sucre glace, et enfourner. Faire chauffer pendant 3 minutes environ, le temps que le dessus caramélise un peu. Server bien chaud avec le reste de sauce caramel en saucière.
Mille-feuilles de Gavottes à la vanille
Pour 4 personnes (Préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes)
Pour 24 Gavottes (crêpes dentelle du commerce) :
Pour la crème pâtissière allégée : 50 cl de lait • 1 œuf + 4 jaunes • 20 cl de crème liquide • 150 g de sucre semoule • 3 gousses de vanille • 40 g de poudre à crème pâtissière • 2 feuilles de gélatine.
Pour la sauce caramel au beurre demi-sel : 200 g de sucre semoule • 50 g de beurre doux • 50 g de beurre demi-sel • 10 cl de crème liquide.
Porter 50 cl de lait à ébullition dans une casserole avec les gousses de vanille fendues en deux, puis laisser infuser hors du feu. Dans un saladier, mélanger l’œuf et les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre à crème, et monter légèrement la préparation au fouet. Ensuite, ajouter 5 cl de crème liquide. Verser 3 louches de lait vanillé, bien mélanger et reverser le tout dans la casserole de lait. Retirer les gousses de vanille, et faire cuire à feu moyen, sans cesser de fouetter, pendant 3 minutes environ, jusqu’à l’obtention d’une crème à bonne consistance. Laisser refroidir au réfrigérateur. Mettre les 2 feuilles de gélatine à tremper dans un peu d’eau froide. Fouetter le reste de crème liquide en Chantilly bien ferme. Mesurer 500 g de crème pâtissière et la mettre dans un saladier au frais (réserver également le reste au frais pour la finition). Dans une petite casserole, faire chauffer 1 cuillerée à soupe de crème pâtissière, puis ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Reverser le tout dans le saladier contenant la crème pâtissière bien froide et bien mélanger. Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse, en veillant à ne surtout pas la faire retomber. Confectionner la sauce caramel : porter à ébullition 2 cuillerées à soupe d’eau avec le sucre, et faire cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel assez foncée ; laisser refroidir ce caramel pendant quelques instants, puis verser doucement la crème liquide en remuant avec un long fouet ; ensuite, incorporer par morceaux le beurre demi-sel et le beurre doux. Réserver à température ambiante. Monter les mille-feuilles en étalant entre les crêpes dentelle une couche de pâtissière allégée (compter 6 Gavottes par personne). Terminer par une crêpe dentelle. Décorer de quelques points de crème pâtissière déposés à l’aide d’une poche à douille et verser un peu de caramel sur le dessus de chaque millefeuille.
Les recettes de Pierre Augé
Millefeuille de crêpes croustillantes
Pour 4 personnes (Préparation : 10 minutes – Cuisson : 10 minutes)
Pour la pâte à crêpes : 40 g de farine • 50 g d’œufs • 12,5 cl de lait • 25 g de beurre noisette (facultatif).
Pour la Chantilly vanille : 200 g de crème liquide à 35 % de M.G. • 1 gousse de vanille • 30 g de sucre semoule • Sucre glace.
Pour réaliser la pâte à crêpes, verser la farine en puits dans un saladier et ajouter les œufs un à un. Incorporer le lait progressivement, puis éventuellement le beurre noisette tout en fouettant. Faire cuire les crêpes à la poêle pendant 1 minute jusqu’à épuisement de la pâte. Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6). Disposer les crêpes, bien espacées, entre 2 plaques allant au four et 2 feuilles de papier cuisson. Enfourner et laisser cuire 5 minutes à 160°C (th. 5-6). Laisser refroidir. Pendant ce temps, dans un batteur muni du fouet, monter la crème liquide avec les graines de vanille et le sucre jusqu’à l’obtention d’une Chantilly. Empiler 5 ou 6 crêpes croustillantes en les intercalant de crème Chantilly, comme pour un millefeuille, puis saupoudrer de sucre glace. Astuce : compléter ce dessert par quelques morceaux de fruits frais de saison
Samossas de crêpes jambon blanc-mascarpone
Pour 4 personnes (Préparation : 15 minutes – Cuisson : 2 minutes)
Pour la pâte à crêpes : 80 g de farine • 100 g d’œufs • 25 cl de lait • 50 g de beurre noisette (facultatif) • 40 g de mascarpone • 2 fines tranches de jambon blanc • 1 filet d’huile d’olive.
P
our réaliser la pâte à crêpes, verser la farine en puits dans un saladier, puis ajouter les œufs un à un. Verser le lait progressivement à mesure que le mélange épaissit, puis éventuellement le beurre noisette, tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Faire cuire les crêpes à la poêle pendant environ 1 min pour qu’elles soient bien légères, jusqu’à épuisement de la pâte. Tailler chaque crêpe en 4 bandes de longueur égale. Sur chacune de ces bandes, disposer 1 cuillère à café de mascar- pone et 1 tranche de jambon blanc. Plier ces bandes de crêpe en triangles de manière à obtenir des samossas, puis les poêler 1 minute à l’huile d’olive pour les saisir et les rendre croustillants. Astuce :
Vous pouvez remplacer le mascarpone par de la crème fraîche ou du fromage frais (type Kiri).
(Les recettes de Pierre Augé sont extraites de son livre « Simple&frais » (Ducasse Edition).