Niché dans l’Hôtel Drouot, à l’angle des rues Drouot et Rossini, «Adjugé» est peut-être une des adresses les plus secrètes de Paris. En s’installant dans ces murs, Ducasse Restaurant va sans doute en faire un des rendez-vous les plus prisés de la capitale.
La carte égrène toutes les références de la cuisine de bistrot, de l’œuf mayo au boudin noir aux pommes en passant par la blanquette de veau. Pourtant, les principes ducassiens – moins de gras, de sel et de sucre – ne sont pas oubliés. Par exemple, la sauce Nantua des quenelles, moelleuses et dorées à point, est tout en légèreté et en finesse. Les cuissons, d’une précision absolue, mettent en valeur les textures des viandes et des légumes. Les goûts explorent tous les registres, de la rondeur des sauces crémées à l’acidité maîtrisée des vinaigrettes. Avec «Adjugé», dorénavant la cuisine de bistrot fait son entrée dans le monde de l’Art. (restaurant.adjuge@ducasse-paris.com).